木须肉、软炸里脊、红烧排骨等等，也有几道潮流菜，比如荷塘月色、腰果西芹。
张丽说上菜速度慢，客人总催菜。上菜慢有个原因，一是厨师力量不足，炒不出去；二是费事的菜太多，半天做不出来。甜品菜属于费事菜，一般都做得慢，费时间。
老谭仔细看了一下展台上的甜品菜，有拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝三样、拔丝大枣、五彩糯米枣、拔丝芋头、翻沙芋头、雪绵豆沙，一共八个甜品菜。
老谭心里合计甜品菜太多，一桌点一个就够厨师忙活的，肯定影响上菜速度。并且还有雪绵豆沙，这是最费事的一道菜，忙的时候能上去就不错了。另外菜品也多，一百二十道，这还只是热菜，不包括凉菜和面点呢，加上凉菜和面点更多。
虽然店大，五千平，但菜也太多了。这样就形成备料过多，砧板工作量大，在配菜上浪费时间。原料每天卖不空，形成积压，出现生意火爆不挣钱的现象。
成本都在原材料上压着，冰柜卖不空就盈不了利。
甜品菜过多，菜品过多，也许是造成上菜慢的原因。但在没见到厨房内部情况的时候，老谭也不敢轻易下结论。
他来到大锅炖档口。
里面站着一个四十来岁的女的，头上扎着蓝色碎花头巾，身上穿着蓝色碎花对襟小袄，腰上围着碎花围裙。衣服东北农村大嫂打扮，干净利落，很打眼儿。
档口三口大锅，第一口锅炖的是酸菜大骨头，第二口锅是小鸡炖蘑菇，第三口锅是待客菜。
看到待客菜老谭笑了，这个菜是他在老根山庄的时候研究的，卖火后在三台子流行开来，渐渐传到了市里，当初也风靡一时，很多饭店来学。等到了滨海客人有些不认，很多菜还是有地方差异的。
仔细瞅了瞅锅里的待客菜，老谭有些摇头。做得走形走样，雪里红太长，味道不好进。丸子大小合适，但不是他要求的肉粒丸子，一看就是图省事用现成的肉馅做的，死丁丁的没口感。鸡蛋也是煮熟了直接放进去的，没经过油炸闷烧，和煮鸡蛋没什么区别，有点滥竽充数。
还有一个最大的败笔——油大。
然后来到凉菜档口。
凉菜间有点小，面五个员工，有的在摆档，有的在给黄瓜打皮。地中间堆着一筐黄瓜和一袋白萝卜，由于空间小，员工从上面迈来迈去，显得拥挤凌乱。
明档玻璃外面是展档，已经摆上了四盆小菜。分别是腊八蒜、酱油小菜、美极萝卜和家常泡菜。
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