愣了好几秒种，徐拙才反应过来。
这个靠，指的是鲁菜烹饪技法的??，而不是骂人的靠。
??是鲁菜中一个很古老的技法，很少有菜品使用了，现在一般都简化写成靠。
??，是在烧煮的基础上，将汤直接提浓或收干而成菜的烹调方法。
比如鲁菜中著名的??大虾，就是先用平底锅把大虾煎至半熟，然后浇上调好的料汁，等锅里的汤汁彻底熬干，大虾的外皮变得酥脆，这道菜就成功了。
说白了，就是在炒的基础上，把菜品的汤汁彻底收干的一种烹饪方法。
因为比较费锅，所以一般都是用厚底的平底锅制作。
毕竟浓稠的汤汁彻底收干，会在锅底留下厚厚的一层干结状的物质，对锅具伤害太大。
用??的方式做出来的菜品，一般都外皮香酥，内里香软，是绝对的美味。
想通这些之后，徐拙便放下心来。
不过随即就开始琢磨，八个厨师泰斗夸奖是什么情况。
楼上的厨师，满打满算也就三个啊。
而且徐文海也绝对跟泰斗挂不上边。
等会儿做好炒红薯泥得好好问问，这到底是怎么一回事。
压好红薯泥之后，徐拙过滤一下，开始炒制。
这道菜对锅具要求很高，不能有一点粘锅现象，所以要用热锅凉油的方式反复滑锅。
徐拙一口气滑锅三次，这才在锅里放入一勺花生油，准备炒制。
先把糖炒化，然后放入红薯泥，开始均匀在锅里翻动炒制。
因为有技能的存在，徐拙炒红薯泥的手法倒是不错。
只不过跟当时的赵金马相比，还是多了几分慌乱。
赵金马炒红薯的时候，真的跟做游戏一样，红薯在锅里不停的打转。
而现在徐拙做着这样的动作，却多少有些磕绊。
不过总体上来说，炒得还算可以。
至少有好几个大厨都专门跑过来观摩徐拙炒红薯泥的手法。
炒红薯泥一定要有耐心。
没有耐心，这道菜根本做不好。
而且在炒制的过程中，尽量不放水或者少放水。
一些饭店里制作快捷，根本就不是炒出来的，而是放了很多水，把红薯泥煮软煮化之后就出锅装盘。
不仅没有弹牙的口感，而且香味儿上也大打折扣。
只有通过耐心的炒制，这
本章未完，请点击下一页继续阅读！